ALIMENTI

COTOGNA

La Cotogna è il frutto di una piccola pianta il Cotogno, forse originaria dell’Iran, che cresce solo nelle aree a clima caldo  e misura in genere da 4 a 6 metri d’altezza. La  cotogna era apprezzata dai Greci e dai Romani, che utilizzavano il suo olio essenziale in profumeria; considerata un simbolo d’amore e fertilità, era usata nei riti nuziali. Molto ricca di pectina, una sostanza addensante, è usata sopratutto per la preparazione di confetture e di gelatine. La sottile buccia della cotogna , dapprima verde,  diventa gialla quando il frutto è maturo. Come la pera, la cotogna non matura bene sulla pianta, perciò la si raccoglie ancora un po acerba e si lascia maturare a temperatura ambiente. La cotogna ha una polpa molto profumata che riempie la stanza di un aroma delicato. Questo frutto è immangiabile crudo: la polpa, soda asciutta e ricca di pectina, ha un sapore aspro, che scompare con la cottura. Poiché si ossida rapidamente quando è tagliata, si dovrà cospargerle con succo di limone per impedire che si annerisca. La polpa una volta cotta diventa rosa o rossa.

CONSERVAZIONE

Lasciar maturare le cotogne ancora verdi a temperatura ambiente; refrigerare quelle mature avvolgendole singolarmente con la pellicola trasparente: se sono in buone condizioni, si manterranno alcune settimane. La cotogna sopporta bene la congelazione sotto forma di purea, eventualmente zuccherata, mentre questo trattamento è meno opportuno per la cotogna cruda, che si dovrà sbucciaretagliare a fette e cospargerle di succo di limone, per evitare che si anneriscono.

 

 

Noce

Come vi abbiamo accennato nella presentazione, oggi vi racconteremo la storia di un frutto autunnale di questo periodo: La noce.

Questo frutto è originario delle rive del mar Caspio e dell’ India settentrionale. Il noce fu introdotto in europa dai romani, che la consideravano una pianta sacra, e cominciò ad essere coltivato a partire dal IV secolo. Il noce per lungo tempo è stata considerato una pianta molto importante per i contadini: i suoi frutti nutrienti erano infatti preziosi in  inverno, quando la disponibilità alimentari si riducevano; l’olio di noce, oltre che come alimento, serviva per l’illuminazione e le foglie della pianta erano utilizzate anche per il loro potere curativo: in infuso, per esempio, venivano utilizzate per fare i gargarismi e nel trattamento dei geloni. Con il mallo della noce si preparano  ancora oggiliquori e vini aromatici. La noce è costituita da un seme (Mandorla) chiamato Gheriglio,  formato da due parti unite per circa un terzo e per il resto separate da una membrana di colore biancastro, ricoperte da un sottile strato di colore giallo scuro. Il Gheriglio è protetto da un guscio duro è lignificato, di forma arrotondata, ricoperto da una membrana verde, liscia e aderente, denominata Mallo. La raccolta delle noci si può effettuare manualmente o meccanicamente ( con una macchina che scuote la pianta e raccoglie le noci che cadono di conseguenza). E’ poi necessario un trattamento per eliminare il Mallo e far asciugare i frutti. I gusci vengono spesso sbiancati con il cloro o con l’anidride solforosa.

                                       Conservazione

Conservare le noci in un contenitore con chiusura ermetica, al riparo dal calore e dall’umidità; le noci non sgusciate si manterranno 2– 3 mesi, quelle sgusciate dureranno più a lungo, fino a 6 mesi, se tenute in frigo. Nel congelatore, le noci sgusciate dureranno fino ad 1 anno.