LA CASTAGNA

In questo periodo tra il mese di ottobre e il mese di novembre avviene la produzione della CASTAGNA. Frutto del castagno, pianta maestosa probabilmente originaria del bacino mediterraneo dell’Asia minore, la castagna e consumata sin dall’epoca preistorica in Asia minore, in Cina e nell’aria mediterranea. Per lungo tempo è stato un alimento di fondamentale importanza, in particolare in Italia, nel sud della Francia, in Corsica e nel nord Africa, perché è molto nutriente. Si consuma soprattutto arrostita, bollita o sotto forma di Farina che viene utilizzata per produrre pane e frittelle. Oggi, i principali produttori di castagne sono la Cina, la Corea del sud, l’Italia, Giappone e la Spagna. Il castagno e alto in media 15 m ma può arrivare a 30 m e misurare 1 m di diametro. Si conoscono 300 specie di castagne; molte  di essi producono grappoli di 2 o 3 semi separati alla base delle foglie. Il castagno comincia a fruttificare a 25 o 30 anni se viene isolato, altrimenti comincia ad essere produttivo intorno ai 40 o ai 60 anni. I semi sono alloggiati in un involucro spinoso che viene chiamato riccio. La maggior parte dei ricci contiene tre piccoli noci triangolari separate e appiattite, le castagne, uno costituita da un seme (Mandorla) fortemente corrugato, di colore crema, ricoperto da un fine pellicola marrone e racchiuso in una membrana dura (pericarpo) non commestibile, di colore marrone rossastro; specie migliorate producono una sola noce, più grossa e perciò più carnosa e saporita, che prende il nome di marrone.

L’ACQUISTO

Scegliere castagne pesanti e sode con la buccia lucida e rigida. Evitare esemplari  molli e  leggeri con la buccia opaca e raggrinzita, perché non sono più freschi.

UTILIZZO

Le castagne si consumano lessate, stufate, brasate o arrostite  (Caldarroste), si aggiungono alle minestre,alle farciture e insalate. Sono conservate intere, sbucciate, naturale o nello sciroppo, candite o cristallizzate (marron glacé) sotto spirito e in confettura. Con le castagne si produce una farina che si usa per la produzione di dolci (tra cui il tipo il castagnaccio) o si cuoce per fare polenta, pasta,frittelle,pane.  Le pure aromatizzate: gelati, budini, crema pasticciera, bavaresi e crostate. Il Mont-blanc, un famoso dessert, consiste in una montagnola di purea di marroni appoggiata su una base di meringa ricoperta di crema Chantilly.

CONSERVAZIONE

Conservare le castagne in un luogo asciutto a riparo da insetti. Sbucciate e cotte, le castagne si mantengono qualche giorno in frigorifero. È possibile congelarle crude o cotte, sbucciate o no. Le castagne fresche con la buccia si conservano una settimana a temperatura ambiente o un mese in frigorifero in un sacchetto di plastica bucherellato. Nel congelatore si mantengono 6 mesi. Le castagne secche si conservano 2 mesi in un ambiente fresco e asciutto e 6 mesi nel congelatore.

VALORE NUTRITIVO

Castagne fresca per 100 g : Acqua 52%, proteine e 3 g, grassi 1,2 g, zuccheri 44,2 g, fibre 20 g, calorie 165.

Castagne lesse per 100 g :Acqua 68,2%?proteine 2g,Grassi 1,4 g, zuccheri 28 g, fibre 0,7 g, calorie 120.