LA CASTAGNA

In questo periodo tra il mese di ottobre e il mese di novembre avviene la produzione della CASTAGNA. Frutto del castagno, pianta maestosa probabilmente originaria del bacino mediterraneo dell’Asia minore, la castagna e consumata sin dall’epoca preistorica in Asia minore, in Cina e nell’aria mediterranea. Per lungo tempo è stato un alimento di fondamentale importanza, in particolare in Italia, nel sud della Francia, in Corsica e nel nord Africa, perché è molto nutriente. Si consuma soprattutto arrostita, bollita o sotto forma di Farina che viene utilizzata per produrre pane e frittelle. Oggi, i principali produttori di castagne sono la Cina, la Corea del sud, l’Italia, Giappone e la Spagna. Il castagno e alto in media 15 m ma può arrivare a 30 m e misurare 1 m di diametro. Si conoscono 300 specie di castagne; molte  di essi producono grappoli di 2 o 3 semi separati alla base delle foglie. Il castagno comincia a fruttificare a 25 o 30 anni se viene isolato, altrimenti comincia ad essere produttivo intorno ai 40 o ai 60 anni. I semi sono alloggiati in un involucro spinoso che viene chiamato riccio. La maggior parte dei ricci contiene tre piccoli noci triangolari separate e appiattite, le castagne, uno costituita da un seme (Mandorla) fortemente corrugato, di colore crema, ricoperto da un fine pellicola marrone e racchiuso in una membrana dura (pericarpo) non commestibile, di colore marrone rossastro; specie migliorate producono una sola noce, più grossa e perciò più carnosa e saporita, che prende il nome di marrone.

L’ACQUISTO

Scegliere castagne pesanti e sode con la buccia lucida e rigida. Evitare esemplari  molli e  leggeri con la buccia opaca e raggrinzita, perché non sono più freschi.

UTILIZZO

Le castagne si consumano lessate, stufate, brasate o arrostite  (Caldarroste), si aggiungono alle minestre,alle farciture e insalate. Sono conservate intere, sbucciate, naturale o nello sciroppo, candite o cristallizzate (marron glacé) sotto spirito e in confettura. Con le castagne si produce una farina che si usa per la produzione di dolci (tra cui il tipo il castagnaccio) o si cuoce per fare polenta, pasta,frittelle,pane.  Le pure aromatizzate: gelati, budini, crema pasticciera, bavaresi e crostate. Il Mont-blanc, un famoso dessert, consiste in una montagnola di purea di marroni appoggiata su una base di meringa ricoperta di crema Chantilly.

CONSERVAZIONE

Conservare le castagne in un luogo asciutto a riparo da insetti. Sbucciate e cotte, le castagne si mantengono qualche giorno in frigorifero. È possibile congelarle crude o cotte, sbucciate o no. Le castagne fresche con la buccia si conservano una settimana a temperatura ambiente o un mese in frigorifero in un sacchetto di plastica bucherellato. Nel congelatore si mantengono 6 mesi. Le castagne secche si conservano 2 mesi in un ambiente fresco e asciutto e 6 mesi nel congelatore.

VALORE NUTRITIVO

Castagne fresca per 100 g : Acqua 52%, proteine e 3 g, grassi 1,2 g, zuccheri 44,2 g, fibre 20 g, calorie 165.

Castagne lesse per 100 g :Acqua 68,2%?proteine 2g,Grassi 1,4 g, zuccheri 28 g, fibre 0,7 g, calorie 120.

STRUFFOLI

Gli struffoli sono un dolce tipico natalizio molto diffuso in Campania e anche in buona parte del sud, molto gustosi e facili da preparare vi stupiranno per la loro consistenza croccante unita al delicato sapore del miele. 

INGREDIENTI 

Dosi per 4 persone 

  • 40 g di Zucchero
  • 400 g di Farina “00”
  • 60 g di Burro da fondere 
  • 1 Scorza d’arancia 
  • 3 Uova medie
  • 1 tuorlo di un uovo medio 
  • 1 pizzico di sale fino
  • 15 g di Liquore all’anice
  • Olio di semi di girasole q.b.

PER LA COPERTURA

  • Codette colorate q.b.
  • 175 g di Miele 
  • 30 g di Arancia candita
  • 30 g di Cedro candito

DECORAZIONI ALIMENTARE

  • Confetti argentati q.b.
  • Ciliegie candite q.b.

PROCEDIMENTO 

  1. Per prima cosa, fondere il burro a bagnomaria e lasciar intiepidire. Mettere in una scodella la farina, lo zucchero, le uova, il tuorlo d’uovo, l’anice, il burro fuso precedentemente, la scorza d’arancia grattugiata e un pizzico di sale.
  2. Impastate bene il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti.
  3. Trascorso il tempo dividete il composto in rotolini lunghi e stretti successivamente, tagliateli in tanti piccoli pezzi e modellateli con le mani creando tante palline.
  4. Nel frattempo fate scaldare abbondante olio in una casseruola con i  bordi alti e, una volta terminata la preparazione delle palline, friggetele ( poco per volta). 
  5. Mettete il miele in un pentolino antiaderente e fatelo sciogliere.
  6. Scolate gli struffoli dall’olio e metteteli su un piatto da portata. Cospargeteli con il miele, decorateli con le codette e i canditi e servite in tavola.

ACCORGIMENTI & VARIANTI

Friggete poche palline per volta, in modo che non si attacchino fra loro. Utilizzate una casseruola dai bordi alti per la frittura, in modo che l’olio non rischi di fuoriuscire. 

Decorare gli struffoli come più vi piace: con smarties, con pezzi di frutta candita o con dei confetti colorati. Infine aggiungendo mezzo cucchiaino di bicarbonato nell’impasto, gli struffoli si manterranno più morbidi.

TORTA KINDER NUTELLA E PANNA

La torta kinder panna e nutella è un dolce gustoso e leggero, preparato con latte e panna racchiusa fra due strati di soffice torta al cacao.

INGREDIENTI

  • 8 cucchiai di Zucchero
  • 10 cucchiai di Farina
  • 4 Uova
  •  50 g di Cacao in polvere o Nesquik
  • Metà bicchiere di latte
  • Metà bicchiere di olio di semi
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 500 ml di Panna per dolci
  • 400 g di Nutella

PROCEDIMENTO

  1. Per prima cosa, separare i tuorli dagli albumi. Sbattere con delle fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere uno composto bianco e spumoso. Da parte montare a neve gli albumi, una volta pronti unirli poco alla volta all’altro composto amalgamando il tutto sempre con lo sbattitore elettrico.
  2. Poi aggiungere il latte e l’olio di semi sempre mescolando, infine unite la farinail lievito e il cacao setacciati precedentemente. Dopo che il tutto si sarà amalgamato bene, potete versare l’impasto in una tortiera foderata di carta da forno. Fate cuocere la torta in forno preriscaldato a 180° C, per 30–35 minuti. Una volta pronta, sfornatela e mettetela da parte a raffreddare.
  3. In attesa che la torta si raffreddi, procedete con la preparazione della crema per la farcitura. Montate in una terrina la panna fino a renderla compatta e ferma. Da parte sciogliere a bagnomaria la nutella. Riprendete la torta e dividetela in due in senso orizzontale. spalmate per prima lo strato di nutella e sopra la panna, dopodiché coprite con il secondo strato. Fate raffreddare la torta in frigorifero per almeno un’ora prima di gustarla.

ACCORGIMENTI

Per questa torta è bene utilizzare una tortiera dalla forma rettangolare. Aggiungendo un pizzico di sale, la panna monterà più in fretta. Inoltre, per montarla proprio bene, è meglio utilizzare una terrina fredda (e anche la panna dev’essere ben fredda).

LA PIZZA DI SAN MARTINO

Oggi è San Martino e vi raccontiamo una tradizione popolare .

Una leggenda popolare irpina riporta che:
San Martino era un malvivente che le combinava di tutti i colori. Con un gruppo di prepotenti si dedicava alle azioni più spregevoli. Ogni volta che andava a confessarsi non c’era prete che lo assolvesse. Un giorno, per volere di Dio, giunse nel confessionale un uomo molto saggio. Quando il delinquente finì di confessare i numerosi peccati il prete gli diede assoluzione raccomandandolo di riflettere ogni volta si trovasse sul punto di fare del male a qualcuno e ricordare queste testuali parole: “Si fosse a me come me sapesse?”. Martino se ne andò tutto contento e riprese la sua vita squilibrata ma, alla prima bravata gli tornarono in mente le parole del prete. La raccomandazione gli risuonava scandita nella mente e si rifiutò di fare la cattiva azione. Questo capitò un’altra volta e poi una volta ancora finché i compagni lo allontanarono dalla comitiva. Allora, l’uomo pensò di rientrare a casa e vi arrivò che era ora tarda, voleva chiamare la moglie ma ripensò ancora alle parole del prete. Si dispiacque di svegliare la donna nel cuore della notte e si addormentò sullo scalino. Durante la notte cominciò a fioccare e al mattino la moglie lo trovò congelato sotto la neve, davanti al portone. Preoccupata di finire in prigione o malmenata dai colleghi del marito, decise di sotterrarlo in cantina sotto la botte vuota. Venne la vendemmia e riempì la botte di vino, poi venne il tempo di venderlo e cominciò ad attingere. Vendi oggi, vendi domani, il vino non finiva mai. La notizia si sparse tra le comari come le piume nell’aria. Arrivarono i gendarmi per controllare l’inganno. Spostarono la botte e, tra le doghe, trovarono un dito di Martino che spillava vino di continuo.

Legate alla festività dell’11 novembre troviamo diverse costumanze anche di interesse antropologico. A Teora (AV),  la sera di San Martino tutte le famiglie si riuniscono, si possono invitare amici e conoscenti. La massaia prepara una grande pizza di patate con gli ingredienti classici, patate, uova, formaggio, salsiccia, segna la superficie in spicchi e, in uno di questi inserisce una monetina avvolta in un poco di carta stagnola. Fatto questo mette la pizza in forno come di consueto. Al momento di servire le porzioni, si scambiano i piatti per evitare preferenze da parte della massaia.  Chi troverà la monetina “comanderà” la cena del 21 novembre, giorno della Presentazione della Vergine Maria.  Se la moneta è toccata ad un bambino sarà un genitore o un nonno ad aiutare il piccolo nella richiesta di vivande da portare. Il 21 la famiglia insieme ad amici e parenti si riunirà ancora per festeggiare ed ogni invitato dovrà partecipare secondo gli ordini fatti dal possessore del trofeo.

La Pizza di San Martino negli anni ha avuto dei cambiamenti. In origine, LA PIZZA, era una sorta di focaccia, nel quale impasto, prima della cottura, era letteralmente inserita una moneta del valore di un soldo. Tant’è vero, che ancor oggi la moneta che è inserita nell’attuale “PIZZA”, è denominata: LU SOLD. L’antica Pizza ha avuto delle modifiche nel tempo, e da una semplice focaccia, si è passati alla più moderna e cosiddetta PIZZA D’ PATAN’ (Pizza di Patate), che non è altro che il famoso Gateau (Gattò di patate). La tradizione vuole, che le porzioni di pizza, prima di essere gustate, siano messe tutte sul tavolo, e tirate a sorte per la scelta delle singole porzioni (generalmente con la conta, de LU TUOCC’), per far sì che non ci siano imbrogli. Chi trova il tanto agognato SOLDO, è investito da una sorta di comando, pertanto si dice: CUMANNA’ LU PANZ’, con il quale si ha il potere di ordinare, per ogni singolo commensale, una portata diversa, che è chiamata “La condanna”, per il pranzo che si dovrà consumare da lì a dieci giorni, vale a dire il 21 di novembre; nel cosiddetto giorno de “La Madonna”. Detta Condanna può essere leggera o pesante, a seconda della quantità richiesta di vivande. Detto futuro pranzo, è denominato “CUMMIT” (convivio). D’altra parte, come per il giorno undici di novembre anche il giorno ventuno non si svolge nessun rito religioso”.  Questo particolare apparentemente irrilevante è fondamentale per comprendere alcune espressioni quali “Crisci Santo Martino” rivolte ai bimbi per proteggerli dalla fascinazione o anche in presenza di messi, lavorazione di salumi, conserve o impasti di pane e dolci. Si potrebbe trattare di magia simpatica, i bimbi, le messi, le conserve, il pane, debbono crescere come la pasta madre della pizza di San Martino, ovvero “lo crescente”. Dal racconto si evince che è “sparte la pizza”  la chiave interpretativa, cioè condividere oggi con gli amici, occasione per mangiare e far festa, cosa molto consona ai Teoresi, ma, un tempo, caricata di un valore sociale inestimabile: condividere con le persone bisognose, questo “Gateau di patate”.

Ingredienti per la pizza di San Martino x 6 persone

  •  2 kg Patate lesse
  •  4 Uova
  •  125 g Parmigiano reggiano
  • 500 g Mozzarella
  • 50 g Burro
  • 50 ml di Latte
  • un po di Prezzemolo
  •  250g Salsiccia essiccata
  • Sale e pepe q,b.
  • Pan grattato

PROCEDIMENTO

  1. Mettere in una pentola l’acqua e inserire le patate e lessarle, a fine cottura schiacciarle con il passapatate metterle in una ciotola ed aspettare un po che si raffreddino. Poi unire il prezzemolo tritato,il parmigiano reggiano grattugiato , il sale e pepe a piacere, infine la mozzarella e la salsiccia essiccata tagliata a dadini e mescolare.
  2. Aggiungere il latte e il burro fuso  mescolare il tutto e infine aggiungere le uova amalgamandole bene al composto. Prendere una teglia ungerla con l’olio e cospargerla di pan grattato.
  3. Mettere il composto ottenuto nelle teglia e aiutandosi con le mani, leggermente unte di olio, renderla uniforme e compatta; deve essere alta 6 centimetri ; infine cospargere la superficie con il pan grattato e cuocere in forno ventilato a 200°C  fino a doratura.

STRUDEL DI PASTA SFOGLIA SALATO

Con i suoi sottilissimi strati, la pasta sfoglia e la regina della pasticceria salata: si usa per la realizzazione delle sfogliate , delle millefoglie, torte salate, rustici , ecc.

Pasta sfoglia

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  1. 500 g Farina 00
  2. 175 g Acqua tiepida
  3. Qualche gocce di Limone
  4. 500 g Burro
  5. Sale
  6. Farina per il piano da lavoro

PREPARAZIONE

  • Sul piano da lavoro disporre a fontana 375 g di farina, versate al centro l’acqua tiepida leggermente salata e qualche goccia di limone. Impastare energicamente fino a ottenere un composto consistente. Lavorate la pasta premendo con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date al composto la forma di una palla, incidendola con un profondo taglio a croce, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.
  • Tagliate a pezzetti il burro ammorbidito  a temperatura ambiente. Mettere sul piano di lavoro la farina rimasta, aggiungete il burro impastando velocemente per non farlo diventare troppo caldo. Date all’impasto una forma rettangolare, formando un panetto consistente.
  • Togliete dalla pellicola l’impasto preparato in precedenza e apritelo a quadrato. L’operazione verrà facilitata dal taglio a croce fatto in precedenza. Stendete con il matterello la palla di pasta allargando fino a formare un quadrato di 40 × 40 cm per lato. Appoggiate al centro del quadrato il panetto di farina e burro. Ripiegate ognuno dei due lembi di pasta fino a ricoprire il panetto e poi stendetela con il mattarello. Rovesciate uno dei due lembi liberi sotto la parte centrale il secondo piegatelo al di sopra. Questa operazione favorisce una buona distribuzione del burro fra gli strati della pasta. Stendete la pasta ricavandone un rettangolo dello spessore di 3-4 mm.
  • Esercitate una pressione regolare in modo che il burro all’interno della pasta si distribuisca in modo uniforme. Per ottenere la caratteristica consistenza a foglietti , procedete a dare diversi giri alla pasta. Cioè ripiegarla su se stessa X 4 volte. Cominciate premendo la pasta con le dita, quindi avvolgetela nella pellicola e metterla in frigo per 30 minuti, questa operazione va ripetuta per 4 volte sia le pieghe e sia il riposo. Lo spessore ideale che deve raggiungere la sfoglia corrisponde a 3-4 mm.

Ingredienti per lo strudel:

  • 250 g Pasta sfoglia
  • 50 g Asiago
  • 70 g Prosciutto cotto
  • 75 g Funghi in scatola
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Stendere la pasta sfoglia su un piano da lavoro, conferitele una forma rettangolare e bucherellate la superficie con i lembi di una forchetta. Mettete metà prosciutto cotto al centro del rettangolo di sfoglia, poi l’asiago, i funghi e terminate con il prosciutto rimasto.
  2. Ai lati incidete dei tagli obliqui e cominciante ad intrecciare alternando i lati uno sopra l’altro fino alla fine. Mettete lo strudel su una teglia rivestita con carta da forno e spennellate la superficie con un po’ di olio d’oliva per farlo dorare.
  3. Infornate in forno preriscaldato a 180ºC per circa 35 minuti, sino a quando la superficie dello strudel diventa dorata, dopodiché sfornatelo e servitelo in tavola. 

TORTA DI MELE

La torta di mele è un dolce molto amato dalle persone sia grandi che piccoli. Oggi vi proponiamo una ricetta di questa torta soffice e gustosa che ci stupirà.

INGREDIENTI

  • 3 Uova 
  • 80 g di Burro
  • 300 g di Farina 
  • 150 g di Zucchero
  • 1 Bicchierino di Latte
  • 1 Bustina di lievito
  • 5 Mele 

PROCEDIMENTO

  1. Sbattere con delle fruste elettriche le uova con lo zucchero, fino a quando il composto non risulterà bianco e spumoso. Da parte sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungerlo al composto insieme al bicchierino di latte e continuate a mescolare. Setacciate la farina e il lievito e uniteli un po alla volta sempre mescolando fino a quando l’impasto sarà omogeneo e privo di grumi.
  2. Sbucciate e tagliate a pezzetti le mele e unitele al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate una teglia da forno e versate l’impasto che avete appena preparato. Livellatelo con una spatola, cospargetelo con lo zucchero semolato e fate cuocere nel forno statico preriscaldato a 180ºC per 35–40 minuti. Togliete la torta dal forno, deponetela su un vassoio e lasciatela intiepidire prima di servire.

ACCORGIMENTI IDEE E VARIANTI 

Bucate la torta con uno stuzzicadenti: se è asciutto la torta e pronta e potete sfornare. La torta di mele è ancora più appetitosa con una spolverata di zucchero a velo da aggiungere appena sfornata. 

TORTA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO

La bavarese ha origini francesi è apprezzata per la sua morbidezza , cremosità e bontà , essa non richiedono cottura è composta principalmente da crema inglese, gelatina in fogli e panna.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

PER IL PAN DI SPAGNA:

  • 3 Uova
  • 90 g di Zucchero
  • 60 g di Farina
  • 30 g di Fecola di patate
  • 1 Bustina di lievito per dolci
  • 1 Bustina di Vanillina

PREPARAZIONE

  1. Per prima cosa separate i tuorli dagli albumi. Con la planetaria montate i tuorli, con 60 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e omogeneo.  Dopo aggiungete poco alla volta, la farina, la fecola di patate, il lievito e la vanillina  setacciati precedentemente e continuate a mescolare.
  2. Da parte, montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto cioè  i (30 g). Una volta pronti aggiungete gli albumi poco per volta all’altro composto, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto in modo tale che il composto non si smonti.
  3. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180º C per 30 minuti.

PER LA BAVARESE:

  • 250 ml latte
  • 600 ml panna fresca
  • 250 g cioccolato bianco
  • 50 g di zucchero
  • 100 g tuorli d’uovo
  • 10g fogli di  gelatina

PROCEDIMENTO

  1. Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Da parte scaldare il latte. In una scodella sbattere i tuorli con lo zucchero poi unire il latte caldo e portare il tutto in una pentola sul fuoco basso, raggiungere la temperatura di 85 °C e togliere dal fuoco.
  2. strizzare i fogli di  gelatina precedentemente ammollata e aggiungerla al composto facendola amalgamare bene. Poi aggiungete il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e mescolate .
  3. Far raffreddare il composto ottenuto e aggiungere la panna semi-montata . Prendere una tortiera apribile (a cerniera) foderate con carta da forno per non farla attaccarla ai bordi; mettere la bavarese al cioccolato bianco e sopra mettere la base di pan di Spagna tagliato fino a formare un disco di 2 cm circa, infine riporre in frigo per circa 3-4 ore . 

CONSIGLI:

Per preparare un’ottima bavarese richiede qualche accortezza: per montare gli ingredienti, meglio se si usano recipienti freddi di frigo; lo stampo, deve essere unto con burro, oppure con olio di mandorle per evitare che il composto si attacchi alle pareti. Prima di servire immergere lo stampo  nell’acqua calda per pochi istanti.

CIAMBELLONE SOFFICE CON LIMONCELLO

  • Il ciambellone è una ricetta semplice e veloce. Questa ricetta non richiederà l’uso della bilancia perché andremo a dosare gli ingredienti con un semplice bicchiere di plastica.  Ottimo da gustare a colazione, soffice e profumato vi esalterà il palato.

INGREDIENTI

  • 2 Bicchieri di Farina
  • 1 Bicchiere di Fecola di patate
  • 2 Bicchieri di Zucchero
  • 1 Bicchiere di Latte
  • 1 Bicchiere di olio di semi 
  • 3 Uova
  • 1 Bustina di lievito per dolci
  • Mezzo bicchierino di limoncello o un po di succo di limone
  • Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

  1. Cominciate a Preriscaldare il forno a 180º C , imburrate e infarinate uno stampo da ciambella, mettendolo da parte . In una scodella montate le uova con lo zucchero per circa 7 minuti aiutandovi con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Unite a questo punto l’olio a filo, il bicchierino di limoncello e il latte amalgamando bene tutti gli ingredienti.
  2. Setacciate la farina, il lievito e la fecola di patate e incorporateli poco per volta al composto rendendolo liscio e omogeneo.
  3. Versate il composto ottenuto dentro allo stampo, e cuocete in forno statico  preriscaldato a 180º C per 45 minuti.
  4. Una volta pronto, estraete il ciambellone dal forno e lasciatelo intiepidire, poi spolverizzatelo con lo zucchero a velo e servitelo tagliato a fette.

ACCORGIMENTI, IDEE E VARIANTI

Effettuate la prova dello stecchino per controllare lo stato di cottura del ciambellone. Potete arricchire questo meraviglioso ciambellone con delle gocce di cioccolato o spennellare un velo di marmellata, stemperata con un goccio d’acqua, sulla superficie.